按照庄臣理解，吃虾头时，虾膏在其中，口中充满香气，第二口虾饭仍可持续。如果先吃尾，则尾段完全没有虾膏。
事实上明虾虽经水煮，但刚刚断生，吃来仍有沙西米的甜味，水煮过的虾身则饱含弹性，带着微妙的温度，是吃过极少数好吃的明虾。
通常明虾太大，肉身容易过老，江浙人的炒虾如龙井虾仁，用的都是细小河虾，味道就比纤维较粗的明虾高明很多。
陆续再上的是水针，寿司用一整尾水针做成，剥了皮的鱼肉晶莹透明，却仍有边缘的细皮留着，银亮闪闪好像是涂满荧光。
最令人惊叹的还是造型，水针身体细长，小野把它盘来绕去，使水针发亮的银线绕成一周，好像特别把寿司镶满银边。
再登场的是淡酱油炖煮的文蛤，当徒弟从木盒取出带壳的巨大蛤蜊时，又吓庄臣一跳，好家伙，比拳头还大？
取出文蛤肉交由小野捏成寿司，迅速送到面前。用手轻轻举起寿司，看着文蛤肉完全包住米饭，双边还微微下垂，几乎超过六公分，的确是上等食材。
卤煮得十分柔软入味，味道亦淡雅，酱油味很清淡，多的反而是昆布的甜味。
文蛤之后意外的竟是鲭鱼，和前面几种寿司看不出概念上的连结，切得方方正正厚厚一片，银亮薄皮粉红肉身，加上一抹暗红血色，满口脂香，令人印象深刻的一品。
最后一个段落，小野再度回到江户前寿司的传统曲调，用干海苔片卷起圈住鮨种的寿司，就是所谓的军舰卷。
海苔片用备长炭火炉轻微炙烤，增加脆感与香气，卷住醋饭，再在上头放容易松散的鱼鲜，听说徒弟学烤海苔最少也要两年才出师。
庄臣长出口气，虽然量不多，但吃的太快。没办法，这就是人家的规矩和节奏，只能硬着头皮继续。
海胆寿司，鲜黄色海胆固然糅糯滑顺，充满潮水味道，更令人惊艳的还是海苔，厚而脆，芳香扑鼻，海胆上已经轻轻点上酱油，无需沾酱已经滋味十足。
再上来的是独特的小贝柱，黑色海苔包住的醋饭上满满放着小粒新鲜干贝，足足七八颗之多。而且是不同品种干贝，口感柔软清甜，香气四溢，口感层次分明。
鲑鱼子，形状椭圆大方，海苔筑成高墙，做得饱满而不拥挤，十分端庄美观。鲑鱼子本身艳红肥美，一见就是高级品，最难得是酱油轻轻腌过，时间可能极短，只有一丝咸味，更多是鱼子本身的鲜味。
菜单上最后一颗寿司就是穴子，也就是星鳗，堪称是江户前寿司的考师傅之作。事先需经薄酱油卤煮，目标要入味松化，火候和时间拿捏是最大考验。
切成大片，尾端垂到桌面，形状仍然是无懈可击。难得是酱油用得淡雅，没有其他寿司店的黑酱色，味道恰到好处，入口即化，好像打进空气一般。
最后压轴的还有一道玉子烧，既做为寿司餐的总结，又有西式料理甜点的功能。颜色绝美，外层是均匀的棕色，内里是金黄色，上桌时还是热的，尤其喜欢它表皮的焦香味。
庄臣深吸口气，短短三十分钟，如同将军赶路，一场全球最老现役三星主厨的寿司秀终于落幕！
看着旁边惠美偷偷揉着肚子，夏龙夏虎也绷着脸，看来情况都差不多。下吧台，坐在座椅上，奉上毛巾擦脸，送上甜点水果与热茶，总算能休息片刻。
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