“赵大师，津菜的餐厅菜馆是分档次的，这点你是知道的吧？”
姜聪认得赵家祥，但赵家祥显然没认出他来。
“那是肯定的。”
赵家祥点了点头：“不管是津菜还是其他菜系，正式的席面和散座小炒都是有区别的。”
“那是当然。”
姜聪解释：“早年时期，以聚庆成饭庄为首的八大成饭庄，做的都是高端餐饮生意。
尤其是聚庆成饭庄，主打的就是高端。
当时聚庆成在侯家后有着整整一套四合院，庭院正中有戏台，后院有花园，门前可停车轿，厢房都是雅致的包间。
而且聚庆成满堂前后用的都是红木家具，墙上还挂着各种文人字画，光是环境就已经把档次拉起来了。
在菜品方面，聚庆成是不接受散客的，只接受成桌的酒席预定，标准分为满汉全席、燕窝鱼翅席、鸭翅席、海参鸡席好几个档次。
盛菜的器皿也都是绘有万寿无疆，喜寿福禄，子孙万代，四季常春等等祥和字样和图案的成套瓷器，还有象牙、白银制作的餐具。
包括之后的几大成，走的也都是这种高端路线。
比如义和成擅长做官宴，也叫龙门宴，是当时的知府、县官宴请科举考试主考官时候吃的宴席。
还有后来的聚合成，是李鸿章宴请外宾时候必去的饭庄。
但因为这八大成都只接高档宴席，不接待散客，所以后来就出现了二荤馆。”
听着姜聪的解释，郭麒麟忽然开口问了句：“就是二荤铺是吗？”
姜聪顿了下，点头笑答：“差不多，但二荤铺的规模要比二荤馆要小不少。”
“我听我父亲跟老先生聊天的时候说起过。”
郭麒麟笑着解释：“我记得好像名字里有庄和楼的，都是大饭店，其他的都是小饭店，我记不清了…”
“对。”
姜聪点了点头：“庄和楼都是大店，坊和园规模要小一些，居就更小了，属于小门小铺，二荤铺说的就是名字里带居的这些饭店。”
“您知道的真不少。”
郭麒麟由衷感叹。
“我也是从书里看来的。”
姜聪笑了笑，继续解释：“二荤馆刚出现的时候，规模其实不小的。
比如早期的天一坊，什锦斋，慧罗春等等，这些店铺的规模就很大，设备也齐全，掌灶的师傅也都是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。
杨再鑫大师学徒的时候，就是在什锦斋学的徒。”
说着，他就看向了一旁的王宏业大师。
王宏业轻轻点了点头，坦然承认：“杨再鑫大师的确是在什锦斋学的徒，拜在当时的主厨杨增福门下。
杨增福擅长烹制河海两鲜，尤其擅长大小飞禽。
当时的津门富豪丁家的家宴，都会请他去做最拿手的【玛瑙野鸭】。
杨再鑫大师学到了杨增福的真传，那道【玛瑙野鸭】也是杨再鑫大师后来的拿手菜之一。”
说到这里，他顿了下，补充：“但在什锦斋学出师以后，杨再鑫大师又去了慧罗春，拜了主厨崔文德为师，成了崔文德的入室弟子。
崔文德就是聚庆成出身，杨再鑫大师的【官烧目鱼】，就是和崔文德大师学的。”
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