碎金则是宽油下拉出的金色蛋丝。
有语云：扬州炒饭需得三炒，一炒使饭香，二炒使蛋香，三炒配菜香，其出盘时金丝点缀米上，说的便是三香碎金。
后排灶台出场的师傅成分就比较统一了，除有一少年外，其他都是从业多年的老师傅。
齐老先生的开场白说完，八人便入场展开了准备。
从准备这一步，比拼就已经开始了。
常说炒饭要用隔夜饭炒，是因为南方籼米偏软，颗粒比较长，粘性比较差，比较容易做到粒粒分明，适用于做炒饭。
用籼米炒最好是用隔夜的。
可要是换成北方偏硬的梗米，就连隔夜都不用，放凉便可直接开炒了。
根据各人惯用的米性不同，米饭煮后的放置时间也就不同。
一份优秀的炒饭要求炒制者对于所使用米的米性了熟于心。
等正式开始，前排的三位传承者从最初就有了步骤上的不同。
位于右侧的楚门是先打蛋，分出蛋黄。
打完后放置半盏茶的时间让蛋液氧化，使其颜色更佳。
调味也是放在炒之前调的，在饭中放入盐，味精，以防炒制时调味无法完全化开。
开炒时他是唯一一个先下米饭，后裹上蛋液的。
此外，他也是颠锅翻炒动作最少的，金裹银讲究让米饭与锅底接触，使得炒出来的饭更有锅气。
炒瑶柱蛋白炒饭的女师傅步骤就比较传统了。
先将鸡蛋清分离出来，下锅猛油炒出滑嫩的蛋白。
再以薄油煸葱提香，以宽油炒干瑶柱丝提鲜，最后加饭。
比较具备观赏性的则是位于中间炒三香碎金的第五楼主厨。
三香碎金要将食材提前分煮好。
炒制时，煮出来的高汤也要分三次加入饭里，使汤在高温状态下雾化，保留其香。
如此，难点就在于加高汤了。
要知道，炒饭时加入两大碗的高汤，还要让饭不粘结，仍保持粒粒分明，这其中需要多少功夫。
楚门无意间瞥见，这主厨第三次淋入高汤后，颠锅依旧保持了米粒的松散，可见其对火候的把控。
此人炒饭水平至少还是在水准之上的。
后排比较夺人眼球的就是那位少年了。
他所使用的锅具就极为特别。
可以很清晰地看到这口锅已经明显变形了，带柄的那一侧像是被什么东西砸得向内凹陷了一些。
不懂行的人看到这口锅具时就会露出轻蔑神色。
唯有内行人知道，这样的锅具，单手斜掂锅时，更易于发力，也能使食材更靠近灶火。
这样可以让出餐的速度更快。
会使用到这种锅具的厨师必然有着极其丰富的实战经验。
少年的动作也最为花俏，他提着一把面碗大小的铁勺，手法很是利落，颠锅的动作几乎没有停下过。
要出餐时，勺稳稳立在半空，连续数下快速斜颠锅，把勺一拉，便将饭全部盛入，竟无一粒米饭洒出。
他也是全场第一个出餐的人。
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